Думляма в казане от Сталика Ханкишиева — пошаговый рецепт с фото

Рецепт Сталика Ханкишиева

Во-первых, отметим коренное отличие думлямы от басмы — на удивление, эти блюда очень часто путают. В принципе, набор продуктов может быть одинаков, но, в отличие от басмы, где все продукты закладываются в холодный казан, после чего казан плотно закрывается и ставится на небольшой огонь и получается, что все продукты готовятся на пару, в думляме продукты сначала обжариваются в разогретом жире, а затем происходит тушение.

Во—вторых, или скорее, во-первых, хочу сказать несколько слов о Сталике Ханкишиеве. Я преклоняюсь перед талантом этого человека. В своих передачах и книгах («Казан, Мангал и другие мужские удовольствия» и др.) он, используя в основном традиционные узбекские рецепты, вдохнул в них совершенно новую жизнь. Можно открыть книгу в любом месте и начать готовить — и у Вас все получится, да еще и вкусно — это гарантированно.

Итак, ДУМЛЯМА от СТАЛИКА

  • 1,5-2 кг баранины;
  • 200-300 г курдючного сала или растительного масла;
  • 3-4 луковицы средних размеров;
  • около 1 кг моркови;
  • несколько помидор;
  • несколько головок чеснока;
  • острый сушеный красный перец — 1-2 шт.;
  • зира, черный перец, зелень.

Как всегда, курдюк порежем на кубики полтора-два сантиметра, положим в разогретый казан и вытопим (Или перекалим растительное масло).


После чего шкварки вынем, посолим, посыпем луком и употребим по назначению с рюмкой водки (не бойтесь — это очень вкусно).

Мясо нарежем кусками по 100-150 грамм, лук — кольцами или полукольцами, морковь — брусками толщиной в палец, помидоры — кольцами, картофель — в зависимости от размера — либо режем, либо оставляем как есть.


В казане на сильном огне обжарим мясо — если его много, то лучше это делать порциями.

Опустим лук и морковь, и обжариваем пока лук не станет прозрачным (если мясо было вынуто, то сейчас его возвращаем, но можно и сразу жарить вместе с мясом). Опускаем перчик и чеснок. Можно добавить лавровый листик. Еще несколько минут жарим.

Теперь опускаем помидоры и продолжаем жарку, но не долго.

Уже ничего не мешаем. Минут через пять — солим (примерно одна столовая ложка), добавляем черный перец и зиру. Поверх всего укладываем картофель.

Сверху можно еще раз посолить. Плотно накрываем тазиком или крышкой, можно даже положить какой-либо груз, убавляем огонь до минимума и уходим на полтора-два часа. По прошествии полутора-двух часов, открываем.

Выкладываем на блюдо.

Последний штрих — зелень, и — можно подавать.




Думляма — готовим в казане на костре

Каждая семья готовит это блюдо по-своему вкусу, здесь полная свобода выбора овощей, главное, чтобы они были не водянистые.

Принцип приготовления думлямы: мясо с луком обжариваем в горячем масле, а потом, все остальные овощи тушим на пару.

Ингредиенты:

  • 1 кг баранины
  • 200 мл растительного масла
  • 500 г репчатого лука
  • 600 г моркови
  • 1 кг картофеля
  • 2 больших головки чеснока
  • 2 больших помидора
  • 1 сладкий толстостенный перец
  • 1 острый зеленый стручок перца
  • по 1/2 ст. л. соли и черного молотого перца
  • щепотка кумина
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • зелень (петрушка, укроп, зеленый лук)

Овощи нарезаем крупно, чтобы каждый кусочек впитал в себя вкус всех ингредиентов и сохранил красоту формы.

Мясо с косточкой разрубаем крупными кусками. Морковь режем наискосок, толщиной 4 мм.

Крупный лук полукольцами, средние головки кольцами, толщиной как морковь. Картофель чистим и не разрезая, оставляем целиком.

Болгарский перец режем крупными полосками, помидоры дольками.

Думляма — пошаговый рецепт приготовления

В казане на костре получаются самые ароматные и вкусные блюда — это подтвердит любой, кто хотя бы раз готовил (или пробовал). Предлагаю свой фото рецепт. И пожалуйста, поделитесь своим мнением в комментариях.

Сегодня мы не ждём гостей, поэтому будем готовить в маленьком казане на 5 литров, а для гостей у нас есть 25 литровый. Устанавливаем казанок на чудо-печке, совмещенной с мангалом (её сварим двоюродный братишка) и разводим в нем костер. Регулировать открытый огонь, это целое искусство, поэтому стоит заранее позаботиться от хорошем костровом.

Наливаем масло в казан и разогреваем его до появления сизого дымка. Дома такую процедуру выполнить сложно, а на природе одно удовольствие. Прокаливаем масло с целой головкой лука. Когда она почернеет, вынимает её шумовкой и выбрасываем.

В кипящее масло аккуратно, по стенке казана, опускаем мясо и постоянно переворачивая, обжариваем до очень хорошей золотистой корочки.

Обращаться с кипящим маслом следует крайне осторожно! Т. к. любые капли влаги, вызывают фонтан очень горячих масляных брызг.

Мясо обжаривается моментально, поэтому быстро переворачиваем его и даём прожариться равномерно со всех сторон (примерно минут 10). Во время готовки отлучаться от казана нельзя, т. к. при такой высокой температуре продукт может быстро пригореть. А нам необходимо быстрая обжарка, для того чтобы запечатать сок внутри мяса.

Несколько уменьшаем огонь и добавляем нарезанный лук. В азиатской кухне всегда берется много лука, он насыщает мясо своим соком и получается вкусная, сочная и нежная баранина. Обжариваем их вместе при открытой крышке, даем возможность мясу напитаться соком лука.

Почти сразу кладём морковь и обжариваем всё вместе. Как только лук отдаст сок и станет прозрачным добавляем помидоры.

По классике их надо очистить от кожицы, но при приготовлении на природе, блюда получаются такие вкусные, что маленькая шкурка от помидор не повлияет на ваш аппетит.

Следом идут полоски мясистого сладкого перца. Этот этап можно пропустить но, когда под рукой оказывается этот овощ, я не упускаю возможности его добавить. Ведь он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами, дополняет их вкус и придает дополнительный цветовой колер блюду.

Даём немного пожариться и как только помидоры пустят сок, а перец обмякнет добавляем специи.

Содержимое солим, перчим. Зерна зиры растираем в ладони. Кладём томатную пасту, она придаст бульону красивый насыщенный цвет и усилит вкус томатов. Туда же отправляем целые головки чеснока и стручок острого зеленого перчика. Ничего уже не перемешиваем!

Поверх всего укладываем картофель. Добавляем свежие веточки базилика, петрушки.

Всё! Плотно закрываем крышку. Дальше содержимое казана будет готовится на пару. Теперь вся надежда на кострового, который в течение часа будет поддерживать минимальный огонь костра. Открывать крышку нельзя, и только по тихонькому бульканью внутри казана, убеждаемся, что там идёт процесс приготовления.

По истечении времени, открываем крышку. Быстрее подавайте ляган!

Думляма по-узбекски — готова!

Аромат стоит такой, что кружится голова! Аккуратно убираем чеснок и горький перец. Все остальное, достаем в обратном порядке относительно закладки. Первым идёт картофель, он легко рассыпается от прикосновения. Золотистый желтый перец, и мягкая оранжевая морковь — красиво украшают блюдо. Лук практически растворился в блюде. Мясо мягкое и сочное, сползает с косточки. В центре, как корона, «восседает» головка чеснока.

Сверху посыпаем мелко порезанным укропом и зеленым луком.

На следующий день, уже дома разогреваем «остатки былой роскоши» и уплетаем за обе щеки. Запиваем горячим бульоном с насыщенным томатным вкусом и закусываем вкусной лепешкой из тандыра. Кстати, бульона получатся совсем немного, но именно в этом его ценность. По древнему приданию, мужчина выпивающий этот бульон, обладает чудодейственной силой!

И чеснок… вы когда-нибудь пробовали тушенный чеснок? Приятный мягкий вкус, в нём уже нет горечи и специфического запаха, зато он сохраняет все полезные свойства, аналогично свежему.

Обязательно приготовьте это сытное вкуснейшее блюдо на природе! Приятного аппетита и возвращайтесь… будет ещё много вкусных блюд, приготовленных в казане, на костре!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4242 ккал
белки
240.1 г
жиры
189.2 г
углеводы
703.7 г
Порции
ккал
424.2 ккал
белки
24 г
жиры
18.9 г
углеводы
70.4 г
100 г блюда
ккал
88.2 ккал
белки
5 г
жиры
3.9 г
углеводы
14.6 г

Ингредиенты на 12-литровый казан:

  • говядина — 1 кг;
  • курдюк — 150 г;
  • лук репчатый — 1 кг;
  • морковь — 3 штуки;
  • болгарский перец — 2-3 штуки;
  • баклажаны — 2-3 штуки;
  • спелые сочные помидоры — 4 штуки;
  • капуста — небольшой качан;
  • картофель средний — 7 штук;
  • чеснок — 1-2 головки;
  • красный острый перчик — 1 штука;
  • кинза — пучок;
  • соцветия укропа — 2-3 штуки;
  • зира, кориандр, сушеный джамбул, сумах, чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Как готовить

Овощи с дачного огорода:

Овощи для димлямы

Говядина и курдючный жир (нарезан тонкими пластинами):

Говядина и курдюк

Подготовка продуктов

Мне показалось удобным сначала почистить и нарезать все продукты, а затем не спеша выложить их в казан.

Курдючный жир режем тонкими пластинками.

Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака. И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.

Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше.

Морковь режем кружками.

Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.

Помидоры и баклажаны режем кружками.

Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.

С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.

Закладка в казан

Пластины курдюка выкладываем на дно казана тонким слоем.

Курдюк на дне казана
На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука.

Далее кладём мясо со специями.

Говядина в казане

Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.

На лук выкладываем морковь.

закладываем морковь
Далее болгарский перец.

Болгарский перец нарезанный кружочками
Потом помидоры.

Помидоры кружочками
И баклажаны.

Баклажаны кладём
Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.

Капуста
Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).

Закладываем картофель на димляму
Вот казан почти наполнился продуктами.

Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями.

Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.

Сначала огонь должен быть максимально сильным. Чтобы на расплавленном жире начало обжариваться мясо. Чтобы лук выделил много сока, и мясо начало тушиться в этом соке. Чтобы остальные овощи, слой за слоем, выделяли сок. Через 15-20 минут прислушайтесь. Вы должны услышать бурное кипение в казане. Теперь делайте огонь минимальным и поддерживайте его в этом состоянии 2,5 — 3 часа. Мясо и овощи будут тушиться в еле-еле кипящем бульоне. А картофель, возлегая на капусте, будет готовиться на пару.

Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане. По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух. Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.

Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку. И тогда я положил на крышку пару кирпичей.

Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи. А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.

Димляма

Действительно, всё просто, не считая долгого ожидания.

Дымляма в казане

Как только не называют дымляму: и домляма, и думляма, и димлама, и даже дымдама.

Но как бы ее ни называли, речь всегда идет о восточном блюде из баранины, потушенной с курдючным салом и овощами, непременно приготовленном в казане.

Как считают на Востоке, лучше казана посуды еще не придумали: в него достаточно лишь заложить в определенной последовательности все ингредиенты, а остальное он сделает сам.

Дымляма как раз и относится к тем простым блюдам, приготовление которых заключатся лишь в нарезке и укладке продуктов в казан слоями и тушении при плотно закрытой крышке. При этом вкус ее всегда великолепен.

Готовится дымляма в казане разными способами. Вместо баранины берут говядину или свинину, а иногда даже курицу и рыбу, вместо курдючного сала – растительное масло, что касается овощей, то тут возможны самые разные вариации, в том числе и последовательность укладки ингредиентов.

Приготовленная таким способом дымляма считается классическим блюдом. Но вариантов настолько много, что уже невозможно точно сказать, как приготовить его правильно.

Ингредиенты:

  • сало курдючное – 200 г;
  • баранина – 1,5 г;
  • репчатый лук – 500 г;
  • помидоры – 2 штуки;
  • картофель – 1 кг;
  • морковь – 700 г;
  • острый красный перец (стручок);
  • чеснок – несколько головок;
  • специи;
  • зелень.

Приготовление:

  1. Вытопить в казане курдючное сало, уменьшить огонь и немного остудить.
  2. Баранину нарезать крупными кусками граммов по 100-150.
  3. Подготовить овощи: помидоры нарезать кружками, лук – кольцами, морковь – брусками толщиной в палец, картофель – крупно (мелкий оставить целиком).
  4. Мясо выложить в казан, смешать с жиром, дать ему слегка прихватиться и накрыть крышкой. Тушить около 10 минут на среднем огне, каждые три минуты перемешивая.
  5. Добавить лук и морковь и продолжать тушение, пока лук не даст сока и не сделается прозрачным.
  6. Когда сока будет довольно много, опустить в него лавровый лист, чеснок, перец стручком.
  7. Добавить помидоры, дать им немного потушиться. Перемешивать не нужно.
  8. Спустя пять минут посолить, добавить зиру, черный перец.
  9. Сверху выложить картофель.
  10. Плотно накрыть казан крышкой, чтобы пар не выбивался, убавить огонь и оставить на 2 часа.

Овощи получаются разваренными и очень мягкими, лук практически незаметен, картофель рассыпается от прикосновения, мясо легко отделяется от костей. Все компоненты блюда должны находиться в большом количестве густого соуса.

На готовую дымляму сверху укладывают чеснок, перец и измельченную зелень

С кабачками и баклажанами

Из мяса можно взять как традиционную баранину, так и говядину. Кроме этого, потребуются следующие ингредиенты:

  • растительное масло;
  • кабачки;
  • баклажаны;
  • острый перец;
  • сладкий перец;
  • морковь;
  • чеснок;
  • помидоры;
  • лук;
  • зелень петрушки, кинзы, базилика;
  • из специй – зира, паприка, черный перец, сумах.

Многие любят класть в дымляму кабачки и баклажаны

Приготовление:

  1. Налить в разогретый казан растительное масло, раскалить его и выложить туда чайную ложку специй. Пассеровать одну-две минуты, чтобы специи отдали маслу аромат, затем извлечь их шумовкой.
  2. Мясо нарезать средними кусочками, выложить в ароматное масло, слегка обжарить, затем накрыть крышкой и тушить до полуготовности.
  3. Подготовить овощи: кабачок и очищенный картофель нарезать кубиками, помидоры, баклажаны и морковь – кружками, лук и болгарский перец – кольцами.
  4. Морковь, болгарский перец и лук припустить в небольшом количестве масла на сковороде.
  5. Баклажаны обжарить с обеих сторон до слегка румяной корочки, но не пережаривать.
  6. На мясо выложить слой картофеля, посолить, посыпать зеленью и специями. Далее послойно лук, перец болгарский и морковь, при этом каждый слой умеренно солить и посыпать специями и зеленью. Затем выложить кабачки, слой баклажанов, на баклажаны тертый чеснок, сверху помидоры, добавить соль, специи, зелень и острый перец.
  7. Покрыть казан плотно крышкой и тушить около 40 минут на слабом огне. Воду добавлять не нужно, блюдо тушится в соке, который дают овощи.

Из овощей и фруктов

Этот вариант дымлямы понравится вегетарианцам, потому что в нем нет мяса. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • растительное масло – 300 граммов;
  • помидоры – 1 кг;
  • лук – 1 кг;
  • картофель – 500 г;
  • морковь – 500 г;
  • болгарский перец – 4 штуки;
  • укроп – 2 пучка;
  • кинза – 2 пучка;
  • айва – 500 г;
  • кислые яблоки – 500 г;
  • специи и соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовить овощи и фрукты: лук нарезать кольцами, морковь и болгарский перец – соломкой, помидоры и картофель кружками, айву и яблоки – дольками.
  2. В казане раскалить масло и спассеровать лук.
  3. Уменьшить огонь, выложить поверх лука слоями морковь, помидоры и картофель, добавить соль, измельченную зелень укропа и кинзы, болгарский перец.
  4. Далее идет слой айвы и слой яблок.
  5. Залить содержимое водой, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне полтора часа.
  6. Готовое блюдо подавать вместе с получившимся соусом.

С капустой

Есть мнение, что капусту в дымляму класть не нужно: она дает много сока и блюдо получается слишком жидким и больше напоминает басму. Однако многие считают, что без капусты дымляма не дымляма, и неизменно добавляют ее в любимое блюдо. Итак, рецепт с капустой.

Ингредиенты:

  • баранина – 500 г;
  • картофель – 6 штук;
  • лук – 3 луковицы;
  • болгарский перец – 2 штуки;
  • морковь – 3 штуки;
  • помидоры – 4 штуки;
  • баклажан – 3 штуки;
  • капуста – небольшой кочан;
  • смесь приправ: соль, молотый кориандр, чабер, молотый черный перец, зира молотая, шамбала.

Главное во время приготовления дымлямы – не дать выходить пару

Приготовление:

  • Все овощи, кроме капусты, нарезать.
  • Смешать приправы (смесью нужно будет посыпать каждый слой)
  • В казан уложить первый слой – мясо, затем слой картофеля, далее лук и морковь, баклажаны и красный перец, помидоры.
  • С капусты снять листы, порвать их руками на крупные куски и покрыть уложенные в казан ингредиенты двумя-тремя слоями.
  • Воды и масла не добавлять. Накрыть плотной крышкой, чтобы пар не выходил.
  • Поместить казан над открытым огнем (средний жар) и готовить один час.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Для приготовления такого варианта потребуются следующие продукты:

  • полтора килограмма бараньих ребер;
  • курдючное сало;
  • три луковицы;
  • четыре моркови;
  • одна айва;
  • три помидора;
  • пять зубчиков чеснока;
  • один лимон;
  • полкилограмма картофеля;
  • капустные листы по желанию, можно и не добалять;
  • соль и перец;
  • зелень;
  • специи: зира, барбарис, свежемолотый красный перец, кориандр.

Приготовление:

  1. На дно казана положить баранье сало, на него слой лука, нарезанного кольцами, и сверху бараньи ребрышки. Все это посолить, поперчить, добавить специи.
  2. Следующий слой – крупно порезанная морковь и айва четвертинками. Далее идут томаты крупными дольками, четвертинки лимона и зубчики чеснока. Все это посыпать солью, перцем и специями.
  3. Теперь выложить крупно порубленную капусту (если она используется) и сверху картофель половинками. Добавить соль, перец и смесь специй.
  4. Посыпать содержимое казана рубленой зеленью, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь на 10 минут. Затем огонь убавить до минимального и оставить блюдо готовиться полтора часа.

Готовое блюдо выложить на блюдо и подавать к столу, поливая каждую порцию образовавшимся во время тушения соком.

Можно приготовить думляму в казане на костре, но, если такой возможности нет, подойдет и обычная газовая плита.

Источники

  • http://www.cookingknife.ru/recipes/Dumlyama.shtml
  • https://prostoi-recept.ru/dumlyama-po-uzbekski-v-kazane.html
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/126249/
  • https://na-mangale.ru/dimlyama.html
  • https://russkiy-stol.ru/blyuda/dymlyama-po-uzbekski-v-kazane-s-kapustoj-poshagovyj-retsept-s-foto.html

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Adblock
detector