Как сделать настоящий русский квас из ячменя

Польза кваса

Благодаря особому составу, домашний квас отлично утоляет жажду, повышает работоспособность и наделяет организм энергией. Напиток улучшает процесс пищеварения и повышает аппетит. Напиток помогает лучше переваривать мясные и жирные блюда, а также восстанавливаем в организме баланс солей и жидкости.

Домашний квас содержит множество витаминов и полезных микроэлементов. Больше всего в напитке содержится витаминов группы В. В процессе брожения образуются органические кислоты, поэтому особенно благоприятно напиток воздействует на организм больных гастритом с пониженной желудочной секрецией. Квас также богат витамином С. На Руси напиток славился как прекрасное лекарство от цинги и истощения организма.

Квас на солоде без дрожжей
Приготовление кваса из сухого кваса. как поставить на 3 литра в домашних условиях?
Квас - рецепты
Хлебный квас и вечная квасная закваска
Проверенные рецепты натурального хлебного кваса. как приготовить в домашних условиях?
Газированный домашний квас из хлеба без дрожжей
Лучшие домашние рецепты кваса на сухарях. как сделать квас из хлебных сухарей дома?
Квас хлебный без дрожжей
Приготовление кваса из сухого кваса. как поставить на 3 литра в домашних условиях?

Процесс брожения способствует выработке молочной кислоты и ряда других, не менее важных, кислот. Попадая в кишечник, квас действует подобно кефиру или простокваше, нейтрализуя вредную микрофлору и поддерживая полезную. Получается, что квас — прекрасный способ избавиться от дисбактериоза и кишечных расстройств.

Некоторые древние источники утверждают, что домашний квас благотворно сказывается на мужской потенции. Для этого использовался особый рецепт кваса. Такой напиток давали мужчинам в день свадьбы для того, чтобы получилось здоровое потомство. К сожалению, рецепт напитка не дошел до наших дней, но любый домашний квас (при условии, что он правильно приготовлен) и так наделяет организм витаминами, минералами, микроэлементами и дополнительной энергией.

Последние исследования ученых доказали, что в квасе содержится высокое содержание кальция, а значит, напиток способен укрепить кости и зубную эмаль. Входящие в состав дрожжи улучшают рост волос и способствуют устранению угрей и фурункулов. Квас также помогает в лечении атеросклероза и гнойных бронхитов.

Что такое солод для кваса?

Солод – это проросшее зерно различных злаков: ячменя, пшеницы, овса, гречки, ржи и даже кукурузы. Именно в ростке – зародыше будущего урожая аккумулируется вся сила и энергия зернышка. Научными исследованиями доказано, что процентный показатель витаминов в разы возрастает по сравнению с тем, что был в непроросшем зерне.

Особенно это касается витаминов РР, группы В, а также Е, который можно получить только из проросшего зерна, в спящем зернышке его нет.

О пользе употребление проросших зерен наслышан каждый. Но вся сила, энергия, исцеляющие свойства передаются как солоду, так и напиткам, приготовленным из него, особенно «живым», не пастеризованным или дистиллированным. Квас – лучший из них, оказывает положительное воздействие на многие функции организма.

Какой следует покупать?

В продаже можно встретить различные виды солода. Но следует знать, что не все они пригодны для кваса:

  • ячменный – прекрасное сырье для виски, пива;
  • пшеничный также используется в пивоварении и самогоноварении;
  • кукурузный у нас менее популярный, но в продаже также встречается, сырье для бурбона (кукурузного виски);
  • овсяный применяется для создания пива Шато или в смесях с другими видами солода;
  • гречневый – экзотический для нас, называется Шато Баквит. Также самостоятельно или в смеси с другими видами применяется в пивоварении;
  • ржаной имеет широкий спектр применения: как добавка к суслу для виски, пива, в хлебопечении. А также считается лучшим для кваса. Он обеспечивает прекрасный темный цвет, сладость в аромате, освежающий вкус.

Особенности. Не будем утверждать, что для кваса подходит исключительно ржаной солод. Можно экспериментировать (особенно, если имеются другие виды). Но за основу все же возьмите ржаной.

Рецепт в домашних условиях

Приготовление солода в домашних условиях занимает много времени и требует точного соблюдения требований на каждом этапе. Но если есть такое желание, то ничего особо сложного в этом нет.

Внимание. Получить ферментированный продукт дома вряд ли удастся.

Это выверенный и роботизированный производственный процесс, при котором уже пророщенное зерно (зеленый солод) перед сушкой долго прогревают при точном соблюдении температуры и времени каждого этапа.

Из домашнего неферментированного солода получится белый (окрошечный) квас. Если есть желание его закрасить, добавьте к суслу пару горстей сухарей из хорошо поджаренного ржаного хлеба. Учтите: вкус тоже изменится!

Теория

Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70 °C в безвоздушной камере).

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

  • молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
  • вода – 2 литра;
  • сахар – 100-150 грамм;
  • сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Рецепт кваса из солода

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.

Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).

Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).

домашний квас из солода

Рецепт кваса из ржаного ферментированного солода

Для изготовления ароматного кваса в домашних условиях берется ферментированный солод (тот, чьи зерна были пророщены, высушены и подвергнуты термической обработке при температуре около 60 градусов). Правда, для напитка с ферментированным солодом потребуются еще и дрожжи, поскольку такой солод утратил свои бродильные свойства из-за высокой температуры. Однако именно из такого солода получается наиболее ароматный и вкусный напиток. Приобрести ферментированный ржаной солод можно по розничной цене примерно 150-250 рублей за килограмм.

Ингредиенты

  • Солод – 100 г;
  • Сахар – 200 г;
  • Вода – 4 л;
  • Дрожжи сухие (для хлебопечения) – 10 г.

Процесс приготовления

  1. Воду вскипятить, а потом остудить до температуры 50 градусов;
  2. В подостывшую воду аккуратно тонкой струйкой всыпать солод, помешивая, чтоб не появились твердые комочки. По консистенции смесь солода и воды напоминает жидкое блинное тесто. Оставить смесь на 3 часа при комнатной температуре;
  3. Через некоторое время, когда температура солодово-водной смеси будет чуть теплой, ниже 30 градусов (для такого объема воды, чтобы остыть потребуется примерно 30-40 минут), отлить немного жидкости (около 150-200 мл) в удобную емкость. Растворить в жидкости сухие дрожжи, влить обратно к основной солодово-водной массе, перемешать;
    дрожжи
  4. Внести сахар, размешать. Закрыть тару с закваской крышкой так, чтобы был доступ воздуха. Оставить в темном месте с температурой 20-28 градусов на 12 часов;
    сахар
  5. Квас профильтровать через двух-трехслойную марлю (осадок не выливать!). Разлить в удобную тару (бутылки из пластика, стеклянные банки или др.), оставляя до верха свободное пространство. Герметично закрыть;
  6. Поставить квас в холодильник для 4-часового охлаждения.

При желании готовый квас можно сделать слаще, если добавить в него по окончании брожения определенное количество сахара. Хранится такой напиток в холодильнике или погребе при температуре не выше 10-15 градусов 5 суток.
По указанному рецепту делается первая закваска для домашнего кваса. Во второй и последующий разы можно делать напиток, в котором вместо дрожжей в ход идет квасной осадок. Его добавляют на том этапе, когда солодово-водная смесь остынет до температуры около 25-28 градусов, тщательно перемешивают, вносят сахар и ставят для брожения, повторяя те же действия, что и в указанном рецепте.

Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

квас из ячменного солода

  • 1/2 стакана ржаного зеленого солода (проращивание солода в деталях)
  • 1 ст. л. немытого изюма
  • 5 ст. л. сахара
  • вода — по необходимости
  • 4-5 ст. л. ржаной закваски

Приготовление:

  1. Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
  2. Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
  3. Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
  4. В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
  5. Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
  6. Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
  7. Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

кипятим воду
Квас из ржаного солода в домашних условиях
часть раствора
добавляем сахар
в кастрюлю сахар
добавляем дрожжи
поднялась пенка
добавляем смесь
процеживаем квас
разливаем по бутылкам
охлаждаем квас

Хлебный квас без дрожжей

Натуральный напиток без запаха и привкуса дрожжей. В качестве закваски используется изюм.

Ингредиенты:

  • черный хлеб – 0,5 кг;
  • сахар – 300 грамм;
  • вода – 5 литров;
  • немытый изюм – 50 грамм.

1. Нарезать хлеб кусочками и подсушить в духовке, главное чтобы сухари не подгорели, иначе квас получится горьким.

2. Закипятить воду, добавить сухари и 250 грамм сахара, перемешать.

3. Полученное сусло охладить до 22-25°C, затем перелить в бродильную емкость, заполняя максимум 90% объема.

4. Добавить изюм, после чего еще раз перемешать, накрыть горлышко марлей и перенести банку в темное место с температурой 18-25°C.

5. Если изюм качественный, через 1-2 дня начнется брожение, сухари в банке будут перемещаться, потом на поверхности появится пена, шипение и легкий кисловатый запах.

6. Спустя двое суток после начала брожения профильтровать самодельный квас через марлю, всыпать 50 грамм сахара, перемешать, разлить в бутылки для хранения, добавить в каждую по 2-3 изюминки и плотно закрыть крышками.

7. Выдержать напиток 8-12 часов в темном теплом месте для набора газа, после чего перенести в холодильник или подвал. После охлаждения хлебного кваса до 8-11°C можно переходить к дегустации. Срок годности до 4-х дней.

Квас является самым распространенным напитком во время праздничного застолья еще со времен древней Руси. Правда, в те далекие времена, он был достаточно густой и гораздо крепче пива и считался алкогольным напитком. Поэтому, пьяниц называли «квасниками», от слова «квасить».

Особым свойством является его освежающий вкус, что делает его популярным в сильную жару. Кроме того, квас улучшает обмен веществ, а благодаря содержанию в нем углекислоты способствует хорошему пищеварению. Также, содержится много витаминов, аминокислот и ферментов.

Правда, сейчас на рынке продается очень много синтетических суррогатов — квасных напитков, которые состоят из газировки, подсластителей и различных ароматизаторов. Что конечно же, не может быть полезным, а наоборот — такие газировки, под маркой старого слова, лишь наносят вред организму, и повышают сахар в крови.

Рецепт кваса из ячменного солода

 

Несмотря на кажущую сложность рецепта, квас по нему приготовить просто. Для его приготовления необходимо приготовить сухарики из солода и муки. Полученный напиток и вкусом и цветом похож на бочковой квас. Пивоваренный светлый ячменный солод легко купить в специальных магазинах или сделать своими руками.

Состав:

  • Ячменный солод – 250 гр;
  • Ржаная мука — 500 гр;
  • Вода — 4.5 л;
  • Масло растительное – 1ч.л;
  • Сахар – 200 гр;
  • Сухие дрожжи – 10 гр.

Приготовление:

  1. Базовый ячменный солод (пилсен, пайль эль или венский) измельчить в бленднре.
  2. В большом блюде смешать солод и ржаную муку.
  3. Влить 500 мл воды и замесить густое тесто. Чем дольше и тщательнее идет замешивание тем лучше крахмал растворяется в воде. Из полученного теста сформировать колобок.
  4. Жаропрочную посуду смазать маслом, подойдет стеклянная емкость для микроволновки. Положить в форму тесто.
  5. Довести температуру духовки до 65-70°С, поставить в неё форму с колобом. Выпекать 60-90 минут. На данном этапе происходит осахаривание мучного сырья, из крахмала под действием ферментов солода образуются сахара.

    Категорически не рекомендуется температуру делать выше 70°С, это может привести к гибели ферментов и осахаривание не пройдет.

  6. Поднять температуру внутри духового шкафа до 175-180°С и пропечь колоб еще 45 минут.
  7. Извлечь буханку из духовки, вынуть из формы и дать остыть. Затем разделить хлебец на маленькие части по 3-5 см.
  8. Уложить кусочки на противень и поставить в нагретый шкаф до 180. Процесс карамелизации длится 30 минут, сахара под действием высокой температуры карамелизируются, делаются ароматными и придают квасу красивый цвет и вкус. Но нельзя превышать температуру в духовке выше 200°С, это может испортить вкус напитка.
  9. Сухарики вынуть, дать им остыть. Сложить на хранение в холщевый мешочек.
  10. В большую кастрюлю налить теплой воды, растворить в ней сахарный песок. Отмерить 300 грамм выпеченных сухарей из солода и муки.
  11. Развести и внести дрожжи. Прикрыть кастрюлю, обеспечив доступ воздуха. Оставить на брожение в теплом месте на сутки.
  12. Разлить молодой квас по пластиковым бутылям, закрыть герметично крышками. Выдержать 2-3 часа при комнатной температуре, что бы бутылки отвердели и наполнились углекислотой. После этого их нужно поместить в прохладное место. На следующий день солодовый домашний квас созреет.

Монастырский квас

Монастырский квас – наверное, самый популярный из всех квасов. В принципе, готовить его совсем не сложно, отличается он только составом – в рецепте используются яблоки или груши, лимон, мёд и другие необычные добавки, за счет чего и достигается оригинальный и богатый вкус напитка.

Монастырский квас – старинный рецепт

  • 400 г ржаного солода
  • 400 г муки — ржаной, ячменной или овсяной
  • 1 крупный лимон
  • 1 большое яблоко или груша
  • 2 ст. л. немытого изюма
  • 100 г ароматного мёда
  • 1-2 ч. л. тмина
  • 30 г сушеных листьев малины
  • 5 л чистой воды
  • 2-3 ст. л. ржаной закваски

Приготовление:

  1. Муку нужно залить парой стаканов кипятка и хорошенько размешать, до состояния негустой сметаны. Остудить.
  2. Тмин (если хотите, можно добавить к нему другие любимые специи) также залить кипятком, накрыть и дать остыть. После этого – профильтровать через марлю или другим способом, нам нужен только отвар.
  3. Лимон тщательно вымыть, срезать цедру, не задевая белую «подкорку» – берем только цветной слой. Сок выжать. Яблоко тоже помыть, удалить сердцевину и порезать кусочками, добавить к нему немытый изюм и пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
  4. Заварить солод, как в прошлом рецепте, вместе с листиками малины.
  5. Все отвары остудить до комнатной температуры, добавить измельченные фрукты, лимонную цедру, закваску и мед, всё залить водой.
  6. Этот квас бродит дольше, чем предыдущие два – до 2-х, а то и трех суток. Во время брожения его можно и нужно пробовать, когда вкус стал вам нравиться – сусло следует процедить, отделив все твердые ингредиенты.
  7. Карбонизируется монастырский квас так же, как и все остальные – разливается по пластиковым бутылкам на 2/3 их объема, выдерживается под крышкой, пока бутылки не надуются, а затем отправляется в холодильник.

Все, наш «Монастырский» домашний квас из ржаного солода готов!

Квас из солода в домашних условиях – это разнообразно, вкусно и несложно!

Крестьянский квас из ржаной муки (по-старинному рецепту)

Требуется:

500-600 г ржаной муки, 8-10 л воды, 0,5 стакана сахара, 10-15 г дрожжей.

Ржаную муку залить кипятком и замесить как тесто (до консистенции густой сметаны). Охладить полученное тесто до 32-35 градусов. Затем развести тесто теплой кипяченой водой, добавить дрожжевую закваску и сахар, и оставить на 0,5 -1 сутки в теплом месте. Затем готовый ржаной квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 1,5 -2 суток в холодильник. Согласно старинному рецепту ржаную муку перед приготовлением кваса сбрызгивали слегка водой и оставляли на небольшое время в теплом месте.

Что такое сухой квас?

Домашний напиток можно приготовить из любых продуктов, способных к брожению. Сырьем служат фрукты, ягоды, овес и другие злаки, но в большинстве рецептов присутствует ржаной хлеб, придающий характерный вкус и аромат.

Если вы решите готовить с нуля, вам потребуется несколько недель/месяцев — столько времени занимает подготовка зерна и солода, приготовление сусла и т. д. Сухой концентрат — самая быстрая альтернатива, производители уже сделали все самое сложное и вам остается только выполнить простые действия.

Сухая смесь в пачках есть во всех продуктовых магазинах и это говорит о популярности напитка. В продаже можно встретить два варианта полуфабриката: хлебный и сухарный. В рецепт, кроме сухого вещества, входят обязательные сахар и дрожжи, которые придется приобрести отдельно. Для улучшения вкуса можно добавить изюм, мяту, сухофрукты и другие компоненты.

Состав смесей:

  • Сухарная — ржаной солод, измельченные ржаные сухари.
  • Хлебная — ржаная мука и ржаной или ячменный солод.

Сухари готовят при высокой температуре. Затем хлебцы измельчают до консистенции порошка и высушивают. Оба вида полуфабриката темно-коричневого цвета и пахнут солодом, что особенно ощутимо после заваривания. Обычная упаковка содержит 400 г концентрата, который нужно залить кипятком, согласно инструкции, которая есть на каждой пачке.

Интересно! Коричневый цвет и аромат в сухарном квасе появляется в результате карамелизации декстринов при нагревании.

Иногда производители предлагают концентрат с лимонной кислотой, подсластителями и дрожжами, также можно встретить коробки с пакетиком дрожжей, но есть и упаковки без этих дополнений.

Как приготовить квас из сухого кваса?

Приготовление из концентрата не требует ни специальных навыков, ни времени, ни усилий. Если есть желание освежиться кисленьким, выбирайте рецепт.

Классический рецепт (15 литров)

Эта информация есть на упаковке, но мы продублируем ее с некоторыми подробностями.

  • Вскипятите 5 литров воды, залейте 500 г сухого концентрата, прикройте неплотно и оставьте на пару часов.
  • 50-граммовый брикет прессованных дрожжей или стандартный пакетик сухих разведите в стакане теплой воды.
  • Через 2 часа процедите концентрат, добавьте в него дрожжи, примерно 0,5 кг сахара и грамм 50 немытого белого изюма. Мыть сушеный виноград не нужно, так как его кожица покрыта естественными дрожжами.
  • Поставьте емкость в тепло, прикройте марлей, чтобы не завелись мушки и ждите около трех дней.
  • Разлейте в бутылки и отправьте в холодильник.
Источники

  • https://povar24.info/kvas-na-solode-bez-drozzej-posagovyj-recept-s-foto.html
  • https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/sekrety-prigotovleniia-kvasa-iz-soloda-v-domashnih-usloviiah-kak-sdelat-solod-dlia-kvasa-5a83ae9b7ddde8a33db8c735
  • https://alcofan.com/prigotovlenie-kvasa-iz-soloda.html
  • https://zjuzja.com/112-kvas-iz-rzhanogo-soloda.html
  • https://profter.ru/napitki/kvas-iz-soloda.html
  • https://AlkoPeregon.ru/kvas-iz-soloda.html
  • https://therumdiary.ru/napitki/pivo/solodovyj-kvas-bez-drozhzhej.html
  • https://zen.yandex.com/media/posamogonu/prigotovlenie-kvasa-iz-suhogo-kvasa-kak-postavit-na-3-litra-v-domashnih-usloviiah-5b4187925490cb00a8608363

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Adblock
detector