Основные тонкости
Одним из наиболее распространенных дефектов, проявляющихся у домашнего самогона, считается наличие посторонних запахов. Поэтому их устранение должно стать первостепенной задачей.
Чтобы брага из риса для самогона получилась ароматной и не потребовала повторной очистки, необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций.
Прежде всего необходимо следить за чистотой всех используемых емкостей.
- Перед началом процесса их желательно ополоснуть горячей водой с моющим средством.
- После этого кастрюли, бутыли и миски нужно хорошенько вытереть чистой тканью.
- Еще одним важным условием является четкое соблюдение всех рекомендованных пропорций.
- Именно от этого зависит то, какими вкусовыми характеристиками будет наделен будущий самогон из риса.
Что такое кодзи на самом деле?
В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.
Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.
Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.
Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.
И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.
Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.
Плюсы работы с кодзи:
- Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
- Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
- Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
- Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).
Минусы работы с кодзи:
- Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
- Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
- Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.
Разница между японскими и китайскими Кодзи
Основное отличие дрожжей кодзи, выпускаемых Китаем в том, что в них нет Aspergillus oryzae. В их составе находятся обычные спиртовые активные бактерии, ферменты, подкормка и уже высушенный рисовый субстрат с неактивными спорами плесени.
Настоящие же koji представляют собой желтую плесень, которую высаживают поверх крахмалосодержащих культур (бобовые, рис, картофель гречку). Данный субстрат является основой для приготовления саке, соевого и рыбного соусов, мисо. Но по причине ядовитости и высокого класса опасности, они распространены только на территории Японии. Так как экспорт их в другие страны доступен только при получении фито-санитарного разрешения.
Помимо этого существуют различия во вкусе. Органолептика оригинальных дрожжей значительно превосходит китайские, и ни с чем не сравнима. К тому же состав в оригинале нельзя купить по отдельности или изготовить самостоятельно, чего нельзя сказать о субстрате выпускаемом под названием “Mellow” и “Ангел”.
Как готовят саке в Японии
Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.
Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни — пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи — плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.
Сейчас различают несколько видов напитка:
- 25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
- Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
- В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
- Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
- «Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.
Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде, она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.
Процесс приготовления включает следующие этапы:
- Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
- Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
- Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
- Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор — мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор — мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
- Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10оС больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
- После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
- Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
- Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.
Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15% об.
Чем полезен саке?
Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.
Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.
Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.
В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение — в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.
Назвать саке водкой можно только условно — по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным.
Рисовая брага в домашних условиях
Брага из риса, в принципе, как и другие злаковые дистилляты, очень требовательна к температурному режиму и приступать к ее приготовлению без кухонного термометра очень рисковое дело. Это связано с тем что «на глаз» определить ровно 63 градуса просто невозможно.
И в результате можно испоганить «осахаривание», которое так нужно, чтобы расщепить крахмал в зернах на глюкозу.
Несмотря на злаковую основу, рисовому самогону свойственна мягкость во вкусе.
Ингредиенты
-
Рис – 3 кг
-
Вода – 17 л
-
Солод (ржаной, ячменный или пшеничный) – 500 г
-
Дрожжи прессованные – 75 г
Метод приготовления
-
Рис необходимо хорошенько промыть и залить 10 литрами воды.
-
Затем ставим емкость на огонь, доводим до кипения и варим еще 40 минут. Обязательно помешивая, чтобы рис не пригорел.
-
Также в процессе варки необходимо частями добавить еще 2 литра воды. В результате у нас должна получиться однородная густая каша.
-
Теперь накрываем емкость крышкой и остужаем рисовую кашу до 65–68 градусов.
-
Пока масса остывает нам нужно подготовить солод. Для этого его следует пропустить через мясорубку и разбавить одним литром воды.
-
После того как каша достигла нужной температуры вводим в нее подготовленный солод и вымешиваем до однородной консистенции.
-
Нагреваем массу до 63 градусов и продолжаем удерживать указанный температурный режим еще 1,5 часа.
-
Спустя 90 минут в срочном порядке остужаем сусло до 25–28 градусов. Для ускорения процесса можно использовать холодную воду, для этого просто опустите кастрюлю в предварительно наполненную ванну.
-
После охлаждения в сусло добавляем разведенные дрожжи, еще один литр воды и переливаем его в стеклянную емкость для брожения.
-
Устанавливаем водяной затвор или можно воспользоваться резиновой перчаткой, только обязательно сделайте иголкой дырку на одном из пальцев.
-
Переносим брагу в темное место, где поддерживается стабильная температура 18–25 градусов на 4–7 дней.
-
После окончания брожения брагу необходимо процедить. Это нужно для того, чтобы в процессе перегонки твердые частицы не пригорели и готовый продукт не горчил.
Базовый метод приготовления рисового самогона (подойдет для всех рецептов ниже…)
-
Процеженную рисовую брагу перегоняем через самогонный аппарат. После падения крепости в струе ниже 30 градусов прекращаем сбор дистиллята.
-
Измеряем крепость и определяем количество чистого спирта. Затем дистиллят необходимо разбавить водой до 20 градусов.
-
Разбавленный самогон повторно перегоняем через куб. Обязательно первые 12–15% продукта собираем в отдельную емкость. Это фракция, которую часто называют «голова» опасна для нашего здоровья из – за высокого содержания метанола.
-
Как только крепость в струе упадет ниже 45 градусов, прекращаем сбор основного продукта.
-
Разбавляем самогон из риса чистой водой до 40–45 градусов и оставляем на 1–2 дня в холодильнике или погребе. Это нужно для того, чтобы стабилизировался вкус.
-
На выходе у нас получился очень мягкий напиток, с легким, даже едва уловимым ароматом риса.
Дистиллят на грибках кодзи
Самогон из риса на кодзи — это такая экзотика в японском стиле. Многие уверены, что именно так делают традиционное сакэ, хотя это заблуждение. Кодзи используются для другого национального напитка Страны Восходящего Солнца — сётю. Но данный продукт вполне подойдет для приготовления домашнего рисового дистиллята в качестве замены дрожжам и солоду.
Кодзи легко купить в интернете, стоит продукт около 500 рублей за пол килограмма. Данный ингредиент представляет собой соевые бобы либо сам рис, которые были распарены и потом обработаны грибковой культурой Aspergillus oryzae. В России в основном в продаже встречаются кодзи «Ангел» – сухие споры культуры, которые нужно будет активировать. Данный метод приготовления называют ХОС — холодное осахаривание.
Дрожжи Кодзи Angel
Ингредиенты:
- круглый рис — 5 кг;
- вода комнатной температуры — 20 л;
- кодзи «Ангел».
Приготовление браги на рисе для самогона на кодзи:
- Засыпаем рис в кастрюлю, заливаем 10 л воды, ставим на огонь.
- Помешивая непрерывно, нагреваем емкость до 70 градусов.
- Закрываем емкость крышкой, укутываем и оставляем на 2 часа.
- Перекладываем распаренный рис в ферментер.
- Доливаем туда 10 л воды.
- Тщательно перемешиваем и меряем температуру — должно быть 38 градусов.
- Хорошо помойте руки дегтярным мыло и вручную размешайте, тщательно разминая все комки.
- Берем 30 г кодзи и 300 г распаренного риса, помещаем в простерилизованную стеклянную бутылку.
- Хорошо встряхиваем.
- Ждем 30-40 минут, пока запустится реакция брожения.
- Перекладываем массу в ферментер.
- Закрываем емкость крышкой с гидрозатвором.
- Оставляем бродить — процесс длится 8 суток.
- Сливаем из ферментера брагу — должно получится примерно 19 л.
- 7-10 дней отстаиваем ее в холодном месте, например, на балконе, и декантируем — через шланг осторожно сливаем с осадка, в итоге остается 17 л браги.
Сусло перегоняем по общей технологии (см. выше). В итоге получается 2,3 л самогона из риса с крепостью 40%.
Рецепты браги на китайских дрожжах «Кодзи»
Все рецепты браги на Кодзи не предусматривают использование сахара. В необходимом для брожения количестве он образуется из крахмалистых веществ, которые содержит любое зерно и продукты его переработки. В качестве зерновой основы можно взять магазинную крупу или размолоть цельное зерно продовольственного класса. Подойдут для изготовления браги даже мука и крахмал.
Рецепт рисовой браги
Рис перед приготовлением браги не нужно даже размалывать. В этой крупе много крахмала, и ферменты из китайского препарата позволяют получить брагу крепостью около 15% об. Но рис желательно пропарить, как поступали с кукурузной крупой.
Потребуется:
- 5 кг риса;
- 20 л воды;
- 30-35 г китайских дрожжей.
Вскипятить около 10 л воды, всыпать в нее рис и прогреть при помешивании 10-15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой на 2 часа. Остывший и распаренный рис перемешать, выложить в бутыль и долить оставшуюся воду.
Дрожжи развести в отдельной чашке, залить их можно теплой водой или рисовым суслом в количестве 1 стакана. Оставить на 30 минут и вылить в сусло с рисом, когда появится пена.
На распаренном рисе брожение происходит гораздо быстрее, чем на других видах зерновых. Брага будет готова через 1,5-2 недели. О готовности судят по прекращению бульканья в водяном затворе.
Приготовление в домашних условиях
Для приготовления саке нужно пройти несколько этапов. Но сначала подготовим ингредиенты.
Закваска «коми-кодзо»
Понадобится:
- 750 г шлифованного длиннозернистого риса;
- 1 чайная ложка «Кодзи». Китайские, продаются в Интернете.
Рис промывают до состояния, когда вода чистейшая ( 8 – 10 раз) и замачивают на 1,5 часа. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь воде (минут 40). В пароварке либо мультиварке (на пару) варят рис, пока зерна станут полупрозрачными.
Важно. Не переварите, рисинки должны стать «резиновыми», не более.
Охладите до 35°С в стерильном контейнере, распределите равномерно и посыпьте «Кодзи». Закройте, но не герметично (можно тканью). Закваска готова примерно через 1,5 суток. Она белого либо желтовато-кремового цвета, имеет запах твердого сыра. Не самый приятный, но не отталкивающий.
Постановка саке на брожение
Понадобится:
- стеклянная бутыль литров на 12 – 15;
- рис пропаренный (можно магазинный) – 2,250 кг;
- вода – 3850 л;
- коми-кодзо – 0,7кг.
Учтите, для получения настоящего саке процесс разбивают на 4 дня.
- День первый. В бутыль кладем всю закваску мото, добавляем рис — 400 г, коми-кодзо — 160 г и пол литра воды. Закрываем и отправляем емкость в место с температурой 12—15°С.
- День второй. Ничего не добавляем, но аккуратно палочкой несколько раз перемешиваем содержимое.
- День третий. Добавляем в бутыль 0,800 кг риса, 0,250 кг коми-кодзо, 1,2 л воды. Снова закрываем емкость, перемешиваем через 10 часов, а затем перемешиваем каждые 3—4 часа.
- День четвертый. Загружаем все ингредиенты, которые остались. Перемешиваем как в третий день.
Несколько дней идет активное брожение. Затем сходит на нет. Саке считается готовым, когда спиртометр покажет 19°.
Теперь его следует пастеризовать, иначе на долгое хранение не рассчитывайте. Отфильтрованное саке налить в кастрюлю, нагреть до 55°С и выдержать, убавив огонь до минимума, минут 5-6. Разлить по бутылкам, укупорить.
Хранить в прохладном месте (подвале). Начатую бутылку отправлять в холодильник.
Рисовый самогон: рецепт на ферментах
В домашних условиях приготовить данный рецепт очень просто, для осахаривания крахмала вместо солода используются ферменты амилосубтилин и глюкаваморин, которые можно приобрести в интернет магазине. Рис для самогона можно использовать любой наиболее дешевый, дрожжи сухие или хлебопекарские.
Ингредиенты:
- Рис – 5 кг;
- Вода – 20 л;
- Амилосубтилин – 15гр;
- Глюкаваморин – 15гр;
- Сухие дрожжи – 25 гр (прессованные – 100 гр).
Приготовление:
- Нагреть воду в кастрюле, засыпать рис и сварить кашу на малой мощности около часа, постоянно помешивая не давая пригореть.
- Готовую кашу оставить на час, за это время температура упадет до 75-80°.
- Засыпать фермент амилосубтилин, тщательно смесь размешать. Каша должна стать жидкой.
- Дождаться пока температура опустится до 64-63°С и добавить фермент глюкаваморин затор размешать. Кастрюлю укутать теплым одеялом и выдержать в течении 2-3 часов. За это время сусло должно стать сладким, ферменты сделают свою работу.
- Сусло остудить до 25-28°С, перелить в бродильню и внести подготовленные заранее дрожжи.
- Емкость поставить на брожение в теплое место. Через 5-6 дней брожение закончится. Процедить брагу через сито и марлю.
- Перелить брагу в самогонный аппарат и перегнать дважды. Первый раз без разделения на фракции, второй раз самогон перегнать дробно с отделением голов и хвостов.
- Самогон из риса для получения мягкости очистить при помощи угольного фильтра. Разбавить до нужной крепости. Через день два можно приступать к дегустации.
Перегонка рисовой браги
Чтобы получить хороший самогон из риса, нужно выполнить двойную перегонку. Оба раза нужно отсекать «головы» и «хвосты», чтобы в продукт не попали лишние примеси. Перед второй перегонкой спирт-сырец нужно разбавить водой до крепости около тридцати градусов. Готовый продукт нужно дополнительно очистить углем.
Важно помнить: рисовая брага довольно густая и плотная, а профильтровать её нецелесообразно. Поэтому для перегонки такого сырья нужен аппарат с парогенератором. На обычном самогонном аппарате лучше не пытаться перегонять рисовую брагу — скорее всего она просто пригорит.
Рисовый самогон, рецепт которого мы рассмотрели получается довольно приятным на вкус и имеет ярко выраженный привкус риса. Он практически идентичен традиционному японскому саке.
На родине этого напитка его употребляют как охлаждённым, так и тёплым, в маленьких керамических чашечках.
Из шести килограммов риса получится около двух литров готового сорокоградусного продукта, если делать все согласно технологии.
- https://SamogonMan.com/samogon/samogon-iz-risa.html
- https://www.mirbeer.ru/articles/samogonovarenie/samogon-na-kodzi/
- https://alco-safe.ru/samogon/kodzi
- https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/gotovim-sake-doma-poshagovo-kak-nazyvaetsia-i-gotovitsia-risovaia-vodka-v-raznyh-stranah-5baaee558f43c900aac87ceb
- https://vzboltay.com/alcohol/vodka/1004-samogon-iz-risa.html
- https://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/samogon-iz-risa.html
- https://vinodel.su/braga/braga-na-kodzi.html
- https://posamogonu.ru/vodka/risovaya
- https://AlkoDoma.ru/samogon/kak-sdelat-bragu-dlya-risovogo-samogona.html
- https://beerhead-bar.ru/samogon/risovyj-recept.html